L’entrecôte n’est pas, comme son nom pourrait le faire penser, un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte de bœuf, mais désossé et coupée dans la tranche pour en réduire l’épaisseur. On se situe donc dans les muscles : long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux. La noix d’entrecôte est la présentation « sans bretelles » de l’entrecôte, c’est-à-dire avec les seuls long épineux et long dorsal.

L’entrecôte, tout comme la côte de bœuf ou autre morceau de découpe de viande rouge, peut montrer différents persillés allant jusqu’au marbrage. Le goût français et européen préfère un persillé équilibré alors que les viandes américaines sont plus grasses.